Оригинальные студенческие работы


Дипломная на тему приготовление блюд из мяса

Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство — земледелие, животноводство, разнообразные промыслы.

Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т. Дипломная на тему приготовление блюд из мяса и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище.

Например, народы юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки и др. Народы Северных стран предпочитают пищу менее острую. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус.

В качестве примера можно привести такой популярный продукт как рис. Он является основой питания многих народов населяющих Азиатский материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или Китайцами, воспринимаются как совершенно разные. Получается это дипломная на тему приготовление блюд из мяса, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

Из всего сказанного можно сделать вывод: Это вовсе не значит, что дипломная на тему приготовление блюд из мяса кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры.

Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели имеют место. Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которая в свою очередь заимствовали многое у Турецкой кулинарии. Не мало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Северной Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об обще кавказской, среднеазиатской кухне.

Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

Дипломная работа: Горячие блюда из мяса

Уже сейчас, с полным правом можно сказать, дипломная на тему приготовление блюд из мяса на наших глазах рождается современная русская кухня, которую в равной степени украшают и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов и грузинские шашлыки и армянская толма и азербайджанский суп — пити.

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежем. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп — харчо и другие стали интернациональными.

Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили — блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй.

Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин — фасоль с бараниной лобиоразличных рецептов, приготовления которых имеются десятки. Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги — ватрушки — хачапури, которые тоже являются национальным дипломная на тему приготовление блюд из мяса. Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень в зависимости от сезона: Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец.

  • По упитанности мясо делят на категории;
  • При количестве финн менее трех на 40 см2 мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания — специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции;
  • За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист;
  • Пассирование — обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование.

И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Ткемали подают к мясным блюдам. Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль стручковая и в зернахкрасные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т. Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом. В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими дипломная на тему приготовление блюд из мяса. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани каша из смеси пшеной и кукурузной муки и мчади кукурузные лепешки.

В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные сыр продукты. Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности.

Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи помидоры, баклажаны и окорок или грудинка молодого барашка. Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок.

Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Любые продукты, используемые для приготовления горячих дипломная на тему приготовление блюд из мяса, сначала проходят тепловую отработку.

При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое дипломная на тему приготовление блюд из мяса болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов. Варка — это нагревание продуктов в жидкости. Основным способом; в большом дипломная на тему приготовление блюд из мяса воды.

Припускание; в небольшом количестве воды под крышкой. Варка на пару; в специальных шкафах или на решетках. Жаренье — это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира. Основным способом; в небольшом количестве жира. Во фритюре; в большом количестве жира. В жарочном шкафу; в специальных шкафах при температуре 270. На гриле жаренье на открытом огне. Тушение — это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

Запекание — варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу. Брезирование — это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу. Варка с последующем обжариванием — продукт сначала валяют, затем обжаривают. Опаливание — применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног на газовых горелках.

Бланширование — закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду. Пассирование — обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование. Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания.

  1. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение малина, черника, смородина, виноград, черника, гранаты, морковь и др.
  2. Первичная обработка остывшего мяса состоит из мойки и обсушивания, разруба крупных кусков на части, отделения мякоти от кости обвалки , зачистки от сухожилий, пленок, сортировки полученных частей по кулинарному назначению и приготовления полуфабрикатов.
  3. За этот период учащиеся затрачивают 2092,0—6276,0 кДж 500—1500 ккал энергии.
  4. По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым.
  5. Большую опасность представляет трихинеллез.

Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо — это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше — 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную — толщина шпига более 4 см.

Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг. Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах — дефростерах.

Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке.

Мясо следует мыть дипломная на тему приготовление блюд из мяса под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки.

  1. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. Не забудем и высокий уровень заболеваемости детей.
  2. Бланширование — закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.
  3. Количество приемов пищи устанавливается в зависимости от возраста, состояния здоровья и распорядка дня учащихся.

Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса.

По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует дипломная на тему приготовление блюд из мяса. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку плечевая и заплечевая частьшею, спино-грудную часть.

Заднюю четвертину туши, отделив вырезку подвздошную мышцуделят на заднетазовую и поясничную части. Эта операция называется дипломная на тему приготовление блюд из мяса.

Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки.

  • Следует помнить, что получившие широкое распространение на ПОП деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций;
  • При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло;
  • Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут па сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности;
  • Личинками возбудителя тениидоза финнами поражается свинина;
  • Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.
VK
OK
MR
GP